HACCP به معنای تجزیه و تحلیل خطر و نقطه کنترل بحرانی است و یک سیستم بهداشتی در مدیریت کیفیت در صنایع غذایی محسوب می گردد. HACCP را می توان یک سیستم کنترلی و یکی از راه کارهای عملی در پیشبرد اهداف بهداشت مواد غذایی دانست که در طول زنجیره مواد غذایی (از تولید کننده اولیه تا مصرف کننده نهایی) دارای کاربرد بوده و یا استفاده از آن نسبت به کیفیت بهداشتی فرآیندهای غذایی اطمینان حاصل می گردد.

امتیازات سیستم HACCP علاوه بر تامین ایمنی مواد غذایی و سازگاری آن با سیستم مدیریت کیفیت نظیر سری استاندارد ISO9001 ، کمک به توسعه تجارت جهانی از طریق افزایش اعتماد به ایمنی مواد غذایی نیز می باشد. به کمک استقرار این سیستم از افت سطح کیفیت بهداشتی محصول به نحو برنامه ریزی شده و سیستماتیک جلوگیری به عمل می آید،به نحوی که فراورده های غذایی هیچ گونه خطری برای مصرف کننده به همراه نداشته باشد.

استقرار سیستم HACCP و مزایای آن

بطوركلی HACCP شامل هفت اصل اساسی و به شرح زیراست :

1 – مشخص نمودن تمامی خطرات بالقوه ، تجزیه وتحلیل خطرات و تعیین اقدامات لازم به منظور پیشگیری .

2 – تعیین نقاط كنترل بحرانی ( CCP ) .

این نقاط شامل کلیه مراحلی از تولید ماده غذائی ، از ماده خام تا محصول نهائی وحتی هنگام فروش به مشتری است كه در آن خطراحتمالی می تواند كنترل یا حذف گردد. مانند پختن،سرد كردن،بسته بندی كردن و آزمایش سنجش فلزات سنگین. برای بیان ساده تر، نقاط كنترل بحرانی، نقاط یا مراحلی از فرایند است كه می توان با كنترل آنها ، آلودگی را حذف یا كنترل کرد.

3 – تعیین حد یا حدود بحرانی برای هر CCP .

برای مثال، برای یك ماده غذائی پخته، این روشها ممكن است تلفیق حداقل دما و زمان مورد نیازبرای فرایند پختن باشد تا از حذف هر گونه عامل مضر اطمینان حاصل شود.

4 – برقراری سیستم پایش وكنترل برای هر CCP .

این روشها ممكن است شامل تعیین چگونگی و روش استفاده از دما و زمان برای پخت محصول باشد.

5 – انجام اقدامات اصلاحی درمواردی كه سیستم پایش مشخص كند كه CCP تحت كنترل نیست .

به عنوان مثال، فرایند مجدد یا معدوم كردن مواد غذائی ،در صورتیکه حداقل دمای لازم برای فرایند پخت اعمال نشده باشد.

6 – تعیین روشهایی به منظور تائید عملكرد كارای سیستم HACCP .

به عنوان مثال، شیوه هایی كه نشان دهنده كارائی دما و زمان ثبت شده، برای اطمینان از عملکرد مناسب واحد پخت باشد .مانند آزمایشات میكروبی.

7 – مستندسازی روشها وثبت و بایگانی مناسب برای اصول وكاربردآنها .

این واحد اطلاعات مكتوب از خطرات و روشهای كنترل آنها، پایش نیازهای ایمنی و اقدامات لازم انجام شده برای تصحیح مشكلات احتمالی را در برمی گیرد.